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Kretisches Olivenöl aus Koroneiki-Oliven: Polyphenole und Qualität
By Kevin
Olivenöl gilt als eines der gesündesten Fette überhaupt. Was daran belegt ist und was Werbeversprechen bleibt, hängt an einem Wort: Polyphenole. Nicht jedes Olivenöl enthält genügend davon, und das schmeckt man. Die auf Kreta verbreitete Koroneiki-Olive liefert besonders polyphenolreiche Öle. Dieser Artikel erklärt, was Polyphenole bewirken, was die europäische Behörde dazu tatsächlich sagt, und woran man ein hochwertiges Olivenöl erkennt.
Ist Olivenöl gesund? Was tatsächlich belegt ist
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine gesundheitsbezogene Aussage zu Olivenöl zugelassen. Der zugelassene Wortlaut lautet: Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Diese Aussage ist allerdings an eine Bedingung geknüpft, die viele Öle nicht erfüllen: mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate pro 20 g Olivenöl. Damit ist die Frage „ist Olivenöl gesund“ nicht pauschal zu beantworten. Ein raffiniertes Olivenöl aus dem Supermarktregal enthält kaum noch Polyphenole, weil sie bei der Raffination verloren gehen. Ein natives Olivenöl extra mit niedrigem Säuregehalt und frischer Ernte kann den Wert dagegen deutlich übertreffen. Dazu kommt das Fettsäureprofil: Olivenöl besteht zu 70 bis 80 % aus einfach ungesättigter Ölsäure. Diese ist gegenüber Hitze und Oxidation stabiler als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die in vielen Pflanzenölen dominieren.
Polyphenole: was sie sind und was sie bewirken
Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, die die Olive als Schutz gegen Trockenheit, Sonne und Schädlinge bildet. Im Öl wirken sie als natürliche Antioxidantien: Sie verzögern das Ranzigwerden und machen das Öl unter Hitze stabiler. Der wichtigste Vertreter ist Hydroxytyrosol, auf den sich auch die EFSA-Aussage bezieht. Bekannt ist zudem Oleocanthal, das für das Kratzen im Hals verantwortlich ist und in Studien entzündungshemmende Eigenschaften zeigt.Woran man polyphenolreiches Olivenöl erkennt
Man schmeckt es. Polyphenole verursachen die Bitterkeit und die pfeffrige Schärfe im Abgang. Ein Öl, das mild und neutral schmeckt, hat wenig davon. Was viele für einen Fehler halten, ist also das Gegenteil. Weitere Hinweise: frühe Ernte, niedriger Säuregehalt, sortenreine Herkunft und ein aktuelles Erntejahr. Polyphenole bauen sich mit der Zeit ab, ein zwei Jahre altes Öl hat deutlich weniger als ein frisches. Ausführlich: Gutes Olivenöl erkennen.Was macht Koroneiki-Olivenöl besonders?
Koroneiki-Olivenöl ist fruchtig, ausgewogen und zeigt eine leichte Bitterkeit sowie ein pfeffriges Kribbeln im Abgang. Die Sorte ist klein und ertragsarm, liefert dafür aber Öle mit besonders hoher Aromadichte und hohem Polyphenolgehalt. Auf Kreta ist sie die mit Abstand häufigste Olivensorte. Entscheidend sind dabei die Wachstumsbedingungen: karge Kalkböden, Hanglagen, intensive Sonne, wenig Wasser. Unter diesem natürlichen Stress bildet die Pflanze mehr Schutzstoffe. Was für den Baum Mühsal ist, wird im Öl zum Qualitätsmerkmal.Warum der Säuregehalt wichtig ist
Der Säuregehalt beschreibt den Anteil freier Fettsäuren im Öl, ein direkter Qualitätsindikator. Laut EU-Verordnung (EG) Nr. 2568/91 darf natives Olivenöl extra bis zu 0,8 % Säure enthalten. Werte unter 0,5 % gelten als gut, unter 0,3 % als sehr gut. Unter 0,25 % ist außergewöhnlich, dieser Wert entsteht nur durch gesunde Oliven, Handernte und kurze Zeiträume zwischen Ernte und Pressung. Ein hoher Säuregehalt entsteht durch beschädigte Früchte, zu lange Lagerzeiten oder unsaubere Verarbeitung. Er ist nicht riechbar, aber messbar. Säuregehalt und Polyphenolgehalt hängen dabei zusammen: Was den einen senkt, erhält meist auch den anderen.Wie Koroneiki-Oliven geerntet werden
Die Koroneiki-Olive ist klein und ertragsarm. Maschinelle Ernte ist in den Hainen rund um Gouves kaum möglich, die Parzellen sind steil, die Bäume alt. Geerntet wird von Hand, meist zwischen November und Januar. Zu diesem Zeitpunkt hat die Olive den optimalen Reifegrad: noch nicht vollständig reif, aber mit höchstem Polyphenolgehalt. Die geernteten Oliven werden noch am Tag der Ernte verarbeitet. Jede Stunde zwischen Ernte und Pressung kostet Qualität, Oxidationsprozesse setzen sofort ein. Diese kurzen Wege sind einer der wichtigsten Gründe warum kretisches Olivenöl aus Gouves so niedrige Säurewerte erreicht.Was kaltgepresst wirklich bedeutet
Kaltpressung bedeutet mechanische Gewinnung bei Temperaturen unter 27 Grad Celsius, so definiert durch die EU-Verordnung (EG) Nr. 1019/2002. Dieses Verfahren schützt genau die Polyphenole, um die es hier geht: Hitze baut sie ab. Wie sich kaltgepresstes von raffiniertem Öl unterscheidet: Kaltgepresst oder raffiniert?