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Was bedeutet kaltgepresst wirklich?
By Kevin
Das Wort kaltgepresst steht auf fast jeder Olivenölflasche im Supermarkt. Aber was bedeutet es konkret? Und wie erkennt man ob hinter dem Begriff tatsächlich ein anderes Verfahren steckt? Wer Olivenöl kaltgepresst auf dem Etikett liest, verbindet damit Qualität — aber der Begriff allein sagt wenig. Entscheidend ist was dahinter steckt: Temperatur, Verfahren, Rohstoff und Zeit zwischen Ernte und Pressung. Dieser Artikel erklärt was kaltgepresst wirklich bedeutet und warum es für natives Olivenöl extra so wichtig ist.
Was bedeutet kaltgepresst beim Olivenöl?
Kaltgepresstes Olivenöl wird durch ein mechanisches Verfahren gewonnen, bei dem die Oliven ohne externe Wärmezufuhr verarbeitet werden. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 1019/2002 definiert als obere Grenze eine Temperatur von 27 Grad Celsius während der gesamten Verarbeitung. Hitze erhöht die Ausbeute, baut aber gleichzeitig Polyphenole, Vitamin E und Aromastoffe ab. Was den Charakter eines hochwertigen Olivenöls ausmacht, geht mit Hitze verloren.
Pressung oder Zentrifuge: was heute Standard ist
Das Wort Pressung suggeriert eine traditionelle Steinmühle. In der modernen Olivenölproduktion wird das Öl jedoch überwiegend durch Zentrifugation gewonnen. Der Begriff kaltgepresst bezieht sich heute auf die Temperatur des Gesamtverfahrens, nicht auf die Methode. Entscheidend ist ob die gesamte Verarbeitungskette — Mahlen, Mischen, Trennen — unter 27 Grad bleibt. Moderne Kaltextraktionsanlagen verarbeiten Oliven in geschlossenen Systemen und minimieren den Kontakt mit Sauerstoff, was die Oxidation reduziert. Das Ergebnis ist qualitativ gleichwertig mit traditioneller Pressung, oft sogar sauberer.Warum die Temperatur entscheidend ist
Polyphenole sind hitzeempfindlich. Bei Temperaturen über 27 Grad Celsius beginnen sie sich abzubauen. Das betrifft auch Vitamin E und flüchtige Aromaverbindungen, die für den charakteristischen Geschmack von nativem Olivenöl extra verantwortlich sind. Ein Öl das bei hoher Temperatur verarbeitet wird, verliert diese Inhaltsstoffe dauerhaft. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat bestätigt dass Polyphenole im Olivenöl zum Schutz von LDL-Cholesterin vor oxidativem Stress beitragen. Dieser Effekt setzt voraus, dass das Öl einen ausreichenden Polyphenolgehalt hat — was nur bei echter Kaltpressung erhalten bleibt.Der Unterschied zu raffiniertem Olivenöl
Raffiniertes Olivenöl durchläuft chemische oder thermische Prozesse um Geschmacksfehler zu korrigieren. Nach der Raffination ist das Öl geruchs- und geschmacksneutral — aber auch arm an Polyphenolen und Aromastoffen. Wer Olivenöl kaufen möchte das als Geschmacksträger in der mediterranen Küche wirkt, braucht natives Olivenöl extra aus Kaltpressung. Raffiniertes Olivenöl eignet sich zum Frittieren bei sehr hohen Temperaturen, nicht als Dressing oder Marinadenbasis.Wie man echte Kaltpressung erkennt
Echte Kaltpressung erkennt man nicht nur am Wort auf dem Etikett. Laut den Qualitätsstandards des Internationalen Olivenrats (IOC) sind konkrete Hinweise auf tatsächliche Qualität: Säuregehalt unter 0,5 %, Erntedatum auf der Flasche, Sortenangabe und Angabe der Anbauregion. Steht auf dem Etikett nur kaltgepresst ohne weitere Angaben, ist das eine schwache Grundlage. Mehr dazu: Hochwertiges Olivenöl erkennen.
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