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Kaltgepresstes Olivenöl: Bedeutung, Güteklassen und Qualität
By Kevin
Auf Olivenölflaschen stehen Begriffe, die alle nach Qualität klingen: kaltgepresst, nativ, extra vergine, erste Pressung. Daneben gibt es raffiniertes Olivenöl, das im Regal oft direkt daneben steht und deutlich weniger kostet. Was diese Begriffe konkret bedeuten und worin sich die Güteklassen unterscheiden, ist selten erklärt. Dieser Artikel räumt damit auf: was kaltgepresst wirklich heißt, wie sich raffiniertes von nativem Olivenöl unterscheidet und woran man echte Qualität erkennt.
Steht auf einer Flasche nur Olivenöl ohne den Zusatz nativ oder extra, handelt es sich um die dritte Klasse. Der Begriff extra vergine ist die italienische Entsprechung zu nativ extra und bedeutet dasselbe.
Was bedeutet kaltgepresst beim Olivenöl?
Kaltgepresstes Olivenöl wird durch ein mechanisches Verfahren gewonnen, bei dem die Oliven ohne externe Wärmezufuhr verarbeitet werden. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 1019/2002 definiert als obere Grenze eine Temperatur von 27 Grad Celsius während der gesamten Verarbeitung. Hitze erhöht die Ausbeute, baut aber gleichzeitig Polyphenole, Vitamin E und Aromastoffe ab. Was den Charakter eines hochwertigen Olivenöls ausmacht, geht mit Hitze verloren.
Pressung oder Zentrifuge: was heute Standard ist
Das Wort Pressung suggeriert eine traditionelle Steinmühle. In der modernen Olivenölproduktion wird das Öl jedoch überwiegend durch Zentrifugation gewonnen. Der Begriff kaltgepresst bezieht sich heute auf die Temperatur des Gesamtverfahrens, nicht auf die Methode. Entscheidend ist, ob die gesamte Verarbeitungskette, also Mahlen, Mischen und Trennen, unter 27 Grad bleibt. Moderne Kaltextraktionsanlagen verarbeiten Oliven in geschlossenen Systemen und minimieren den Kontakt mit Sauerstoff, was die Oxidation reduziert. Das Ergebnis ist qualitativ gleichwertig mit traditioneller Pressung, oft sogar sauberer. Wir waren bei der Pressung dabei. Was dort zuerst auffällt, ist die Temperaturanzeige an der Anlage. Auf sie schauen alle, nicht auf die Ausbeute. Und der Geschmack direkt aus dem Auslauf ist ein anderer als der aus der Flasche zwei Wochen später: schärfer im Rachen, fast grasig, die Bitterkeit deutlich präsenter. Die 27 Grad sind dabei eine Obergrenze, kein Zielwert. In der Mühle, mit der wir arbeiten, liegt die Temperatur deutlich darunter.Warum die Temperatur entscheidend ist
Polyphenole sind hitzeempfindlich. Bei Temperaturen über 27 Grad Celsius beginnen sie sich abzubauen. Das betrifft auch Vitamin E und flüchtige Aromaverbindungen, die für den charakteristischen Geschmack von nativem Olivenöl extra verantwortlich sind. Ein Öl, das bei hoher Temperatur verarbeitet wird, verliert diese Inhaltsstoffe dauerhaft. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat dazu eine gesundheitsbezogene Aussage zugelassen. Der zugelassene Wortlaut lautet: Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Diese Aussage setzt voraus, dass das Öl einen ausreichenden Polyphenolgehalt hat, und der bleibt nur bei echter Kaltpressung erhalten.Kaltgepresst oder raffiniert: der Unterschied
Raffiniertes Olivenöl entsteht, wenn ein Öl die Anforderungen für die native Güteklasse nicht erfüllt. Ursache sind meist beschädigte oder überreife Früchte, lange Wartezeiten vor der Pressung oder Fehler bei der Lagerung. Das Ergebnis wäre roh nicht genießbar, es riecht ranzig oder stichig und hat einen zu hohen Säuregehalt. Die Raffination korrigiert diese Fehler mit chemischen und thermischen Verfahren. Dabei wird das Öl entschleimt, neutralisiert, gebleicht und desodoriert, teilweise bei Temperaturen von über 200 Grad. Am Ende steht ein Öl, das geruchs- und geschmacksneutral ist. Nicht gesundheitsschädlich, aber praktisch frei von Polyphenolen, Aromastoffen und Vitamin E. Der Unterschied liegt also nicht in der Sicherheit, sondern im Rohstoff und in dem, was am Ende übrig bleibt. Bei nativem Olivenöl extra sind die Früchte so gut, dass keine Korrektur nötig ist. Bei raffiniertem Olivenöl war sie nötig. Praktisch heißt das: Raffiniertes Olivenöl ist günstiger und verträgt hohe Temperaturen, taugt aber nicht als Geschmacksträger. Wer Olivenöl kaufen möchte, das in Dressings, Marinaden oder über fertigen Gerichten wirkt, braucht natives Olivenöl extra aus Kaltpressung.Die Olivenöl Güteklassen im Überblick
Die EU-Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 unterscheidet vier Handelsklassen und legt die Merkmale fest, nach denen ein Öl eingestuft wird. Der Säuregehalt ist dabei nur eines von mehreren Kriterien, aber das am leichtesten nachprüfbare:| Natives Olivenöl extra | bis 0,8 % Säure, kein sensorischer Fehler, rein mechanisch gewonnen |
| Natives Olivenöl | bis 2,0 % Säure, leichte sensorische Fehler erlaubt |
| Olivenöl (raffiniert und nativ gemischt) | bis 1,0 % Säure, überwiegend raffiniert |
| Oliventresteröl | aus dem Presskuchen gewonnen, unterste Stufe |