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Handgeschöpftes Meersalz von der Südküste Kretas: Gewinnung und Vergleich
By Kevin
Meersalz, Steinsalz, Himalayasalz, Fleur de Sel, jodiertes Tafelsalz: Im Regal steht ein Dutzend Sorten, und alle versprechen etwas. Welches Salz ist tatsächlich gesund, und wo endet die Werbung? Die ehrliche Antwort vorweg: Chemisch besteht jedes Speisesalz zu über 97 % aus Natriumchlorid. Die Unterschiede liegen in den restlichen Prozent, in der Struktur der Kristalle und darin, wie das Salz gewonnen wurde. Dieser Artikel ordnet die Salzarten ein, erklärt was Fleur de Sel genau ist und was handgeschöpftes Meersalz von Industriesalz unterscheidet.
Die Salzarten im Überblick
| Meersalz | aus verdunstetem Meerwasser, mit Begleitmineralien, unregelmäßige Kristalle |
|
Fleur de Sel (Salzblume) |
die von Hand abgeschöpfte oberste Schicht, pyramidenförmige Kristalle, höchster Preis |
| Steinsalz | bergmännisch abgebaut, Rest urzeitlicher Meere, meist sehr rein |
| Himalayasalz | Steinsalz aus Pakistan, rosa durch Eisenoxid, sonst kaum Unterschied |
| Tafelsalz | raffiniert, über 99 % Natriumchlorid, oft mit Rieselhilfen und Jod |
Was ist Fleur de Sel?
Fleur de Sel, auf Deutsch Salzblume, ist kein eigenes Salz, sondern eine Erntestufe. Bei ruhigem Wetter, Sonne und leichtem Wind bildet sich auf der Wasseroberfläche eine hauchdünne Kruste aus pyramidenförmigen Kristallen. Diese Schicht muss von Hand abgeschöpft werden, bevor sie absinkt. Sinkt sie ab, wird daraus gewöhnliches grobes Meersalz vom Beckenboden. Der Unterschied ist also keine Marketingfrage, sondern eine Frage der Erntestufe. Salzblume bleibt feiner, feuchter und mineralreicher. Die Kristalle zerfallen zwischen den Fingern und lösen sich auf der Zunge, statt zu knirschen. Genau deshalb gehört sie über das fertige Gericht und nicht ins Kochwasser. Bekannt ist Fleur de Sel vor allem aus Guérande in der Bretagne und aus der Camargue. Dieselbe Erntestufe gibt es aber überall dort, wo Meerwasser in flachen Becken verdunstet, auch an der Südküste Kretas. Ein Unterschied bleibt: In Frankreich sind es angelegte Salinen, auf Kreta natürliche Felsbecken.Meersalz oder Steinsalz: was ist besser?
Ernährungsphysiologisch nehmen sich beide wenig. Steinsalz stammt aus urzeitlichen Meeren und ist oft besonders rein, enthält dafür aber weniger Begleitmineralien. Meersalz bringt Magnesium, Kalium und Kalzium mit. Für die tägliche Nährstoffversorgung sind diese Mengen zu klein. Aussagekräftig sind sie trotzdem, nur auf einer anderen Ebene: Sie zeigen, wie das Salz gewonnen wurde. Bei der industriellen Herstellung von Siedesalz wird die Sole gereinigt, dabei werden Magnesium, Calcium und Sulfate herausgelöst. Das Ergebnis liegt bei über 99 Prozent Natriumchlorid. Was im handgeschöpften Meersalz enthalten ist, ist schlicht das, was das Meerwasser mitbringt und was kein Verfahren herausgenommen hat. Der praktische Unterschied liegt woanders: in der Kristallstruktur. Unregelmäßige Meersalzkristalle lösen sich langsamer auf der Zunge und erzeugen kurze Salzspitzen statt gleichmäßiger Salzigkeit. Das wird als intensiver wahrgenommen. Die Folge ist banal, aber relevant: Man verwendet weniger davon. Und genau hier liegt der einzige belastbare Gesundheitsaspekt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) weist darauf hin, dass Natrium essenziell ist, aber in Maßen konsumiert werden sollte. Wer intensiver schmeckendes Salz nutzt, salzt insgesamt weniger. Das ist kein Heilsversprechen, sondern schlichte Praxis.
Was raffiniertes Tafelsalz verliert
Raffiniertes Tafelsalz ist nahezu reines Natriumchlorid, über 99 %. Beim Raffinieren werden die natürlichen Begleitmineralien entfernt, danach kommen häufig Rieselhilfen hinzu, damit das Salz nicht verklumpt. Jodzusatz ist in Deutschland verbreitet und aus Sicht der Versorgung sinnvoll, verändert aber den Geschmack spürbar, besonders in Kombination mit Kräutern.Was ist kretisches Meersalz?
Kretisches Meersalz entsteht durch natürliche Verdunstung von Meerwasser in natürlichen Felsbecken an der Südküste Kretas. Es wird von Hand abgeschöpft, an der Sonne getrocknet und weder gewaschen noch gebleicht noch chemisch behandelt. Das Ergebnis ist ein naturbelassenes Meersalz mit allen natürlichen Begleitmineralien aus dem Meerwasser wie Magnesium, Kalium und Kalzium.Warum die Südküste Kretas ideal ist
Die Südküste Kretas bietet Bedingungen, die für die natürliche Meersalzgewinnung kaum besser sein könnten: über 300 Sonnentage im Jahr, geringe Luftfeuchtigkeit, konstante Winde vom Meer und sauberes Mittelmeerwasser. Dort sammelt sich Meerwasser in natürlichen Felsbecken, keine angelegten Salinen, kein Eingriff in die Topographie. Sonne und Wind übernehmen die Arbeit. Über mehrere Wochen konzentriert sich das Wasser, bis Salzkristalle entstehen. Dieser Prozess lässt sich nicht beschleunigen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Der Unterschied zu den meisten Meersalzen im Handel liegt im Becken. In Guérande und der Camargue sind es angelegte Salinen, also gebaute und bewirtschaftete Flächen. An der Südküste Kretas sammelt sich das Wasser in Vertiefungen, die der Fels selbst gebildet hat. Es wird nichts angelegt, nichts umgeleitet und nichts nachgeholfen. Geerntet wird, was Sonne und Wind übrig lassen, und das ist von Jahr zu Jahr unterschiedlich.Traditionelle Gewinnung: wie handgeschöpftes Meersalz entsteht
Wenn die Salzkristalle die richtige Größe erreicht haben, werden sie von Hand abgeschöpft. Traditionell wird dabei mit Holz gearbeitet, nicht mit Metall. Anschließend trocknet das Salz an der Sonne, nicht in Trocknungsöfen. Diese Methode ist aufwändiger als industrielle Salzgewinnung, liefert aber ein Produkt, das in Textur, Mineralgehalt und Geschmack nicht vergleichbar ist mit raffiniertem Tafelsalz. Laut Codex Alimentarius der FAO/WHO sind Meersalze naturbelassene Lebensmittel, ihre Qualität hängt direkt von Herkunft und Gewinnungsverfahren ab.