Kretisches Kräutersalz mit Meersalz, Oregano und Thymian

Kräutersalz

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Kräutersalz selber machen oder kaufen: worauf es ankommt

By Kevin

Kräutersalz selber machen ist im Grunde simpel: getrocknete Kräuter mit Salz mischen, fertig. Trotzdem misslingt es häufig. Die Mischung klumpt, schmeckt nach nichts oder verliert nach wenigen Wochen ihr Aroma. Das liegt selten am Verhältnis und fast immer an drei anderen Dingen: der Kräuterqualität, dem Trocknungsgrad und der Lagerung. Dieser Artikel erklärt, worauf es ankommt, und zeigt am Ende, wann sich Selbermachen wirklich lohnt.

Kräutersalz selber machen: das richtige Verhältnis

Ein festes Verhältnis gibt es nicht. Entscheidend ist, dass Salz und Kräuter im Gleichgewicht stehen: Das Salz soll würzen, ohne die Kräuter zu überdecken, und die Kräuter sollen deutlich durchkommen, ohne dass die Mischung ihre Funktion als Salz verliert. Wie viel genau, hängt vom Aroma der Kräuter ab. Bei intensivem Oregano reicht weniger, bei milderer Supermarktware braucht es mehr, um überhaupt Geschmack in die Mischung zu bekommen. Herantasten und abschmecken. Beim Salz eignet sich grobes Meersalz besser als Tafelsalz. Es hat eine offenere Kristallstruktur, nimmt die ätherischen Öle besser auf und ist nicht jodiert. Jodsalz bringt einen eigenen Beigeschmack mit, der sich mit Kräutern nicht so gut verträgt. Rieselhilfen haben in einem selbstgemachten Kräutersalz ohnehin nichts verloren. Zur Herkunft: Meersalz aus Kreta.
Holzschale mit grobem Meersalz, daneben ein Bund getrockneter Oregano, Thymianzweige und ein Holzlöffel auf Stein

Welche Kräuter eignen sich für Kräutersalz?

Klassisch sind Oregano, Thymian und Rosmarin. Alle drei sind aromastark, trocknen gut und behalten ihren Charakter über Monate. Petersilie, Basilikum und Schnittlauch funktionieren dagegen schlecht: Sie verlieren beim Trocknen fast ihr gesamtes Aroma. Der entscheidende Faktor ist der Gehalt an ätherischen Ölen im Ausgangsmaterial. Sie sitzen in winzigen Zellen und werden erst beim Zerkleinern frei. Kretischer Oregano gehört zur carvacrolreichen griechischen Unterart, handelsübliche Ware stammt meist von milderen Sorten. Man merkt es sofort beim Zerreiben zwischen den Fingern: Riecht es kräftig, ist genug drin. Riecht es nach Heu, wird auch das fertige Kräutersalz nach nichts schmecken. Warum das so ist, erklärt: Kretische Kräuter und Gewürze.

Kräuter richtig trocknen

Die Kräuter müssen vollständig trocken sein, bevor sie ans Salz kommen. Restfeuchte ist der häufigste Grund für Klumpenbildung und Schimmel, und das Salz allein rettet die Mischung nicht. Luftgetrocknet an einem schattigen, luftigen Ort dauert es je nach Kraut drei bis zehn Tage. Sonne beschleunigt, kostet aber Aroma. Wer den Backofen nutzt, bleibt unter 40 Grad und lässt die Tür einen Spalt offen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Der Test: Ein Blatt muss zwischen den Fingern hörbar zerbrechen. Biegt es sich, ist es noch nicht so weit.

Mahlen und Mischen

Kräuter und Salz erst kurz vor dem Abfüllen zusammenbringen. Wer zu früh mischt, riskiert, dass verbliebene Feuchtigkeit aus den Kräutern ins Salz zieht. Beim Mahlgrad gilt: nicht zu fein. Ein Mörser ist einem Mixer vorzuziehen, denn elektrische Mühlen erzeugen Reibungswärme, und die kostet genau das Aroma, wegen dem man das Ganze macht. Je stärker zerkleinert wird, desto mehr ätherisches Öl wird frei und geht verloren. Eine grobe, sichtbare Struktur ist außerdem das, was ein gutes Kräutersalz optisch ausmacht. Nach demselben Prinzip lässt sich übrigens auch Gewürzsalz selber machen. Dann kommen Pfeffer, Knoblauch oder getrocknete Tomate dazu. Steinmörser mit grobem Meersalz, Holzschaufel mit getrocknetem Thymian, Oreganozweige und ein Olivenzweig auf Steinplatte

Kräutersalz: Haltbarkeit und Lagerung

Richtig gemacht hält Kräutersalz ein bis zwei Jahre, ohne zu verderben. Das Aroma lässt allerdings deutlich früher nach. Nach etwa sechs Monaten ist der Höhepunkt überschritten. Gelagert wird trocken, dunkel und luftdicht, am besten in Glas oder Keramik. Nicht neben dem Herd, wo Dampf und Wärme hinkommen. Und nie mit einem feuchten Löffel entnehmen. Das reicht schon aus, um eine ganze Charge zum Klumpen zu bringen.

Typische Fehler beim Kräutersalz selber machen

Jodiertes Salz: bringt einen eigenen Beigeschmack mit und harmoniert nicht so gut mit Kräutern. Feuchte Kräuter: führen zu Klumpen und im schlimmsten Fall zu Schimmel. Zu fein gemahlen: die Reibungswärme kostet Aroma. Zu viel Salz: Wenn von den Kräutern nichts mehr durchkommt, ist das Gleichgewicht dahin. Falsche Kräuter: was frisch gut schmeckt, überlebt das Trocknen nicht zwangsläufig.

Kräutersalz selber machen oder kaufen?

Selbermachen lohnt sich, wenn man Zugang zu wirklich guten Kräutern hat, aus dem eigenen Garten oder von einem Erzeuger, dessen Ware man kennt. Dann bekommt man volle Kontrolle über das Verhältnis und eine Frische, die kaum zu schlagen ist. Mit Supermarktkräutern wird es dagegen schwierig. Das Problem ist nicht das Verfahren, sondern das Ausgangsmaterial: Wo wenig ätherisches Öl drin ist, kommt auch wenig heraus. Wer ein fertiges Kräutersalz kauft, sollte auf drei Punkte achten: einen Kräuteranteil, den man sieht und schmeckt, konkrete Herkunftsangabe der Kräuter, keine Zusätze. Was ein fertiges Kräutersalz gegenüber der eigenen Mischung leistet, ist Gleichmäßigkeit. Jede selbst gemachte Charge fällt etwas anders aus, je nachdem wie trocken die Kräuter waren, wie fein gemörsert wurde und wie viel Aroma die jeweilige Ernte mitbrachte. Ein fertig gemischtes Kräutersalz liefert bei jedem Glas dasselbe Verhältnis und denselben Geschmack, ohne Trocknungszeit, ohne Mörser und ohne das Risiko, dass eine Charge klumpt. Unser Kräutersalz besteht aus handgeschöpftem Meersalz von der Südküste Kretas, Oregano und Thymian aus Gouves. Drei Zutaten, keine Rieselhilfen, keine Trennmittel, kein Jod. Die Kräuter stammen aus derselben Region wie die, die wir einzeln verkaufen. Den Überblick über alle Grundzutaten: Kretische Küche: die 5 wichtigsten Zutaten.

Fazit

Kräutersalz selber machen ist einfach, aber nicht beliebig. Das Verhältnis darf großzügig geschätzt werden, bei Trocknung und Lagerung sollte man dagegen genau sein. Und die Qualität der Mischung wird nie besser sein als die Kräuter, mit denen man startet. Daran ändert kein Rezept etwas. Wer keinen Zugang zu solchen Kräutern hat, ist mit einer fertigen Mischung besser bedient als mit einer selbst gemachten aus schwachem Ausgangsmaterial. Kräutersalz aus Kreta ist genau daraus gemischt: Meersalz, Oregano und Thymian von der Insel.